Детский повар - это не игрушки

     Марина Владимировна Дерягина начала работать поваром в 1990 году. Уже 28 лет она готовит завтраки, обеды и ужины в детском саду «Солнышко». В ее трудовой книжке всего одна единственная запись.

     «Профессия сама меня нашла, - улыбается Марина Владимировна. - В старших классах мы обязаны были посещать учебно-производственный комбинат, чтобы осваивать азы рабочих профессий. Вслед за подружками я записалась в портнихи. Но как ни старалась, ничего у меня не выходило: то строчки получались косые, то нитки путались. Пришлось перевестись в группу поваров. После школы поступила в Томский техникум общественного питания, стала дипломированным специалистом - техником-технологом приготовления пищи. За время учебы вышла замуж, стала мамой. А когда мой первенец пошел в ясли, я впервые надела фартук и встала у плиты вот на этой самой кухне».

     По современным стандартам кухня в детском саду должна быть оборудована отдельными помещениями для первичной обработки овощей, разделки мяса и рыбы, мойки посуды, кладовой и т.д. Новые садики отвечают всем этим требованиям. В здании «Солнышка», построенном еще в 1982 году, выполнить эти условия попросту невозможно. Все цеха размещаются на сравнительно небольшой площади, зонированной перегородками. И тем сложнее повару соблюдать строгие нормы гигиены и санитарной безопасности. К чести работников детского сада скажу, что такого порядка на объекте общепита я еще не наблюдала. Полы, столы, холодильники, кухонный инвентарь, вытяжка и огромные плиты - все сверкает идеальной чистотой.

     «Уборщицы у нас нет, поэтому после каждого процесса готовки сами моем посуду и оборудование. Генеральную уборку проводим в конце дня, - рассказывает Марина Владимировна.

     Я сижу в уголочке, а она туда-сюда снует по кухне - завершает подготовку к полднику. Разливает горячий чай, отмеривает нужное количество печенюшек на каждую группу. Выдает все это младшим воспитателям. Потом приступает к приготовлению творожной запеканки для ужина. «Яблочки в тесто можно и комбайном натереть, даже быстрее получится. Но я кусочками нарезаю, так вкуснее», - выдыхает повар, захлопнув дверцу духового шкафа. Пока запеканка румянится, ей нужно успеть сварить сладкий молочный соус. В течение рабочей смены присесть удается разве что на секундочку. «Чистка картошки для нашего брата - это удовольствие, возможность дать ногам отдых», - смеется собеседница.

     Работа повара физически очень тяжелая. Каждое блюдо в меню приходится готовить на 153 порции - столько детей в саду. Собеседница привела простой пример: чтобы приготовить рыбные котлетки, требуется разделать 22 килограмма горбуши. А для приготовления нужного объема картофельного пюре начистить 6 ведер картошки. Когда она сварится, снять огромную кастрюлю с плиты (общим весом 85 кг), слить воду и отнести ее к агрегату для приготовления пюре.

     Работу кухни в детском саду обеспечивают помощник Н.В. Казакова, завхоз Л.А. Туркасова и еще один повар В.С. Шепелева. Повара работают сменами по полдня. Чтобы вовремя подать завтрак, начинать готовить нужно в пять часов утра. А вечером повар одним из последних покидает свой пост. Блюда должны быть с пылу с жару: разогревать их не положено. От каждого обязательно откладывают пробу для санитарно-эпидемиологического контроля. Стерилизованные емкости с информацией (дата, время, название блюда, подпись) хранят в холодильнике 48 часов.

     Питание детей подразумевает цикличное меню, которое повторяется каждые десять дней. Таким образом ребятишки получают к столу десять видов разных каш, супов, вторых блюд, гарниров и выпечки. Запрещены любые жареные блюда. Только вареное, тушеное или запеченое. Не используются приправы и специи, кроме лаврового листа и ванилина. В свежем виде овощи допустимо подавать только в сезон урожая.

     Меню составлено вполне разумно с точки зрения пользы и разнообразия, но вкусовые качества и детские предпочтения разработчиков волнуют куда меньше. Приходится поварам изловчиться, чтобы улучшить вкус таких  блюд, не нарушая рецептуру. «К примеру, когда варишь суп, можно все ингредиенты закинуть в бульон одним махом, и он превратится в варево, а можно усложнить задачу и каждому овощу дать свое время.  И супчик получается совсем другим», - делится Марина Владимировна профессиональными премудростями. «Согласно новому сборнику рецептур мы должны подавать манную кашу с протертой морковью. Ребятишки ею просто плюются, - разводит она руками. - Посоветовались с воспитателями и администрацией, решили пойти на небольшие нарушения - подавать манную кашу и тертую морковку отдельно. Не оставлять же малышей голодными!»

    Ингредиенты и способ приготовления каждого блюда строго регламентированы. На творческие эксперименты у повара права нет. «За годы работы процесс готовки отточен до автоматизма, - признается Марина Владимировна. - Мне гораздо проще сварить 50 литров супа, чем приготовить небольшую кастрюльку для семейнного обеда. Не говоря уже о том, что еда, приготовленная в больших объемах, всегда получается более насыщенной и вкусной».

    На вопрос, меняются ли с годами предпочтения детей, она отвечает отрицательно. По ее словам, и в 1990-м, и в 2017-м многие мальчики и девочки плохо едят кашу, зато с удовольствием жуют хлебные корки и любят все сладенькое. Супы предпочитают красные, наверное, из-за яркости цвета. И что немного странно, не любят изюм. Старательно выковыривают его из выпечки. «С подозрением относятся к чему-то новому. Отказываются даже пробовать. С другой стороны, вкус у детей надо развивать, постепенно приучая их к незнакомым ингредиентам, - со знанием дела говорит повар высшего разряда и мама двоих детей. - Недавно мы ввели в меню овощной суп-пюре с сухариками. Дети были ошарашены. Выловили сухари, а остальное не тронули. Пару недель спустя мамы уже спрашивали, что за суп «из ничего» вы подаете? Ребятишки просят приготовить такой же дома».

    А еще в сад приходят дети, которым требуется особая диета. И тогда для одного приходится на каждый прием пищи готовить отдельно. Среди воспитанников есть ребенок с непереносимостью белка. Ему нельзя употреблять молочные продукты, мясо, рыбу, яйца. Марина Владимировна признается, что приготовить что-то вкусное и аппетитное для этого малыша - сложная задачка. 

     Маленькие дети часто вяло кушают, их трудно соблазнить даже домашней стряпней. Чтобы блюдо пошло на «ура», его нужно приготовить не просто вкусным и красиво оформленным, но желательно приправить красивой историей. Поэтому в «Солнышке» существует традиция проводить для малышей экскурсии по детсадовской кухне. Гигантские кастрюли и огромные поварешки производят на них сильное впечатление. Неужели здесь орудует настоящий великан? Знакомство с поваром Мариной Владимировной не разочаровывает. Такая добрая и улыбчивая тетенька что-то мешает на плите, утопая в ароматном тумане. Ну чем не волшебница! Занимательный рассказ о пользе продуктов, припрятанных в кладовке, о чудесном их превращении в чудо-печке и але-оп! - за обедом уже никто не скучает над остывающей тарелкой.

Теги:

Please reload

Избранные новости

Как плату за тепло пересчитали

17.01.2019

1/10
Please reload

Свежие новости