Что у школьника в тарелке?

     В 2008 году администрация Асиновского района приняла участие в федеральной программе «Модернизация школьного питания». До этого столовые городских школ работали автономно. Сегодня часть организационных функций взял на себя комбинат школьного питания. Что это за система и какие задачи она выполняет, рассказал директор МАУ «Комбинат школьного питания» И.А. Семенов.

      - Глобальная задача комбината школьного питания - обеспечить качество и безопасность питания учеников, - сообщил Игорь Александрович. - Наша команда занимается составлением здорового меню и разработкой рецептов. Мы также производим закупку всех необходимых продуктов и их доставку в столовые учебных заведений, а также занимаемся приготовлением полуфабрикатов, формируем ассортимент школьных буфетов. Сегодня на безвозмездной договорной основе сотрудничаем с городскими школами №№1,4,5,10, гимназией №2, со школами пос. Причулымский и с. Ягодное. Причулымскую школу обеспечиваем готовыми обедами из базовой столовой комбината, расположенной в здании по ул. Партизанская, 47. Доставляем их на специально оборудованном автомобиле в термосах.

       - Что Вы имеете в виду, говоря о приготовлении полуфабрикатов?

   - Комбинат закупает мясо КРС целыми тушами, а в пищеблок школьных столовых оно поступает уже в разделанном виде или переработанным в фарш. Овощи (картофель, морковь, лук, свекла и т.д.) мы передаем в столовые уже в очищенном виде.

       - По каким принципам Вы осуществляете выбор поставщиков?

  - Поскольку комбинат является автономным учреждением, мы имеем возможность осуществлять закупки на сумму до 100 тыс. рублей без объявления тендера. Это позволяет нам заключать краткосрочные контракты и в случае недовольства партнером искать нового. Для нас важно, чтобы товар был сертифицирован, что свидетельствует о его качестве и безопасности, чтобы поставщик гарантировал бесперебойные поставки. Разумеется, очень важно найти самые низкие ценовые предложения и максимально удешевить себестоимость конечного продукта. В настоящее время мы работаем с 20 поставщиками. Из них только двое местных. Из Первомайского района получаем мясную продукцию. Предприниматель из Асиновского района обеспечивает нас овощами. Молочную продукцию закупаем в г. Северске.

    - Каким образом осуществляется контроль качества в школьных столовых?

     - В учреждении разработана программа ХАССП. Это система управления безопасностью пищевых продуктов, обеспечивающая контроль на всех этапах производственного процесса.  Начиная с оценки внешнего вида поступающего сырья, проверки сертификатов, соблюдения сроков реализации и товарного соседства в момент транспортировки и хранения и т.д. По сути, это управление рисками, которые могут возникнуть на производстве. Действие каждого работника четко фиксируется. Кроме того, в школьных столовых существует контроль со стороны администрации учебного заведения.

          - Какими нормативами руководствуетесь при составлении меню?

   - Составлением меню и разработкой рецептов занимается штатный квалифицированный технолог, руководствуясь специальным сборником рецептур. Повара работают по меню, которое учитывает все необходимые детскому организму калории, белки, жиры, углеводы, витамины и микроэлементы. При этом используют набор продуктов, соответствующий требованиям СанПиНа и рекомендациям Роспотребнадзора. В школьной столовой недопустимо использование сырых овощей, они должны проходить предварительную термообработку. К примеру, нельзя подать салат из свежей капуты или добавить  в закуску сырой, не пассированный лук. Под запретом все жареное или приготовленное во фритюре, а также молочные продукты на основе растительных жиров. В этом списке копченые колбасы, грибы, кремовые пирожные, сухие пищевые концентраты быстрого приготовления. Нельзя приправлять блюда уксусом, горчицей, хреном, перцем и другими острыми приправами. Запрещено порядка 40 видов продуктов и готовых блюд.  Разумеется, повара не могут импровизировать. Они должны строго следовать калькуляции разработанных технологом рецептов. Здесь подробно прописаны не только ингредиенты и их количество, но и пошаговая технология приготовления.

    - Если во всех городских школах продукты и ежедневное меню совершенно одинаковые, почему в одних учебных заведениях не возникает претензий к качеству питания, а в других этот вопрос стоит довольно остро? Нередко случается, что обед в такой столовой остается нетронутым.

      - При разработке блюд наши эксперты обязательно дегустируют их. И, поверьте, если блюдо на вкус несъедобное, его никто не утвердит. Я вижу причину таких расхождений в человеческом факторе. Во-первых, современные дети  очень искушенные в выборе еды. На культуру питания наложил определенный отпечаток фастфуд с его вкусовыми добавками. Диетическая здоровая еда не всем придется по вкусу. Многие ребятишки не привыкли к котлетам на пару или творожным запеканкам. Вторая причина может крыться в неопытности или недобросовестности поваров, которые могут чего-то не доложить, что-то не соблюсти. Я это не утверждаю, лишь допускаю такую вероятность. Но для исключения подобных случаев и существует двойной контроль.

    На местах контроль осуществляет школьная бракеражная комиссия, утвержденная директором образовательного учреждения. Выдачу готовой пищи по правилам должны проводить только после снятия пробы членами бракеражной комиссии с каждой вновь приготовленной партии и соответствующей записи в бракеражном журнале. При нарушении технологии приготовления пищи, комиссия обязана запретить выдачу блюд учащимся, направить их на доработку или переработку.

       - Насколько может быть разнообразно школьное питание?

     - В этом вопросе мы ограничены не только списком разрешенных продуктов и способом их приготовления. В финансовом плане наши работники вынуждены исходить из простого расчета: полноценный горячий обед в школьной столовой должен стоить в пределах 30 рублей. Понятно, что на эти деньги ничего особенного не приготовишь, как ни крути. Практика показывает, что в среднем родители готовы давать детям на школьные обеды по 150 рублей в неделю. Дети из малообеспеченных семей получают ежедневную дотацию на школьное питание в размере 5 руб. 90 коп. из областного бюджета и 5 руб. 30 коп. из районного. Повышение стоимости блюд в школьной столовой обременительно для семейного бюджета и нередко вызывает недовольство родителей.

      - Как обстоят дела с оборудованием школьных столовых?

     - Они оснащены всем необходимым. Во всех школьных столовых установлены пароконвектоматы. Эти машины обладают множеством преимуществ: скорость приготовления пищи, сохранность большого количества витаминов и минимальное использование жиров, что благоприятно сказывается на здоровье детей. Имеются специальные контейнеры с электроподогревом - мармиты, сохраняющие температуру блюда до подачи.

  - Хватает ли поваров в школьных столовых? И насколько квалифицированные кадры сегодня приходят работать в пищеблоки образовательных учреждений?

     - Вопрос актуальный. Закрыть вакансию школьного повара бывает очень сложно. Оплата труда достаточно скромная - от 9 тыс. рублей, а работа довольно тяжелая. Смена начинается в пять утра каждый день. Четыре повара должны накормить до 1 000 человек. Таков норматив. Молодежь такая работа не привлекает. Студенты техникума промышленной индустрии и сервиса ежегодно проходят у нас производственную практику, но после выпуска ни один из них не пришел сюда работать. Текучка кадров, конечно, существует. Но хочется отметить, что у нас есть повара, которые работают в системе школьного питания по 15-20 лет. Это люди, преданные своей профессии.

Ежедневно в Асино необходимо накормить более 3 000 школьников. На данный момент в городе вопрос с кадрами почти полностью закрыт. Повара, принятые в штат школьных столовых, имеют 3-й или 4-й разряды. В столовой комбината в настоящее время трудится 3 повара (из них 2 пенсионного возраста) в столовой школы №4 - 3 повара (1 предпенсионного возраста), в столовой школы №5 - 2 повара, в столовой гимназии №2 - 2 повара (оба пенсионеры), в столовой школы №10 - 1 повар, в школе №1 - 3 повара (1 пенсионного возраста).

      - Какой Вы видите идеальную схему организации школьного питания?

   - Я считаю действенной схему, разработанную на территории Башкирии и Татарстана. Согласно этой схеме в Томской области действовал бы всего один крупный комбинат школьного питания, который изготавливал бы полуфабрикаты, упакованные в индивидуальные вакуумные упаковки. По сути, это готовые обеды, которые легко довести до кондиции в пароконвектоматах. При этом человеческий фактор, влияющий на качество и безопасность продукта исключается полностью.

 

Теги:

Please reload